Ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων (HACCP) σε κουζίνα νοσοκομείου
Β. Ραφτόπουλος
Η απομάκρυνση του σύγχρονου ανθρώπου από τη φύση και η μαζική παραγωγή και διακίνηση πλειάδας τροφίμων ευθύνονται για τη νέα απειλή –τη διατροφική– που επικρέμεται ως δαμόκλειος σπάθη πάνω από τα κεφάλια όλων μας, σε όλο τον πλανήτη. Τα περισσότερα τροφιμογενή νοσήματα προκαλούνται από τους κακούς χειρισμούς των ατόμων που τα παρασκευάζουν ή από την ακατάλληλη προετοιμασία και αποθήκευση των τροφίμων. Για να εξασφαλιστεί η παρασκευή ασφαλών τροφίμων και η πρόληψη της επιμόλυνσής τους, επιβάλλεται όλες οι επιχειρήσεις εστίασης, συμπεριλαμβανομένης και της κουζίνας των νοσοκομείων, να σχεδιάσουν το δικό τους πλάνο Ασφάλειας Τροφίμων, που να βασίζεται στις αρχές του συστήματος Ανάλυσης των Κινδύνων και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Το σύστημα HACCP συνίσταται στη συστηματική εφαρμογή των αρχών καλής πρακτικής, με σκοπό την πρόληψη των προβλημάτων που θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα HACCP, λοιπόν, είναι ένα διαχειριστικό εργαλείο που στοχεύει στην ασφάλεια των τροφίμων, μέσω της ανάλυσης και του ελέγχου των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων που αναπτύσσονται από την παραγωγή, την προμήθεια και τον χειρισμό των ωμών συστατικών των τροφών, μέχρι την παρασκευή, τη διανομή και την κατανάλωση του τελικού προϊόντος. Το σύστημα HACCP είναι ένα πολύτιμο εργαλείο που εστιάζει στα εξής δύο στοιχεία: (1) στην αντιμετώπιση των προβλημάτων που δημιουργούν οι αναγνωρίσιμοι κίνδυνοι, και (2) στον σχεδιασμό των κατάλληλων προληπτικών δράσεων. Κίνδυνος στα τρόφιμα θεωρείται οτιδήποτε μπορεί να βλάψει τον καταναλωτή. Oι κίνδυνοι μπορεί να σχετίζονται με τα στάδια της αγοράς, της αποθήκευσης, της ετοιμασίας, της μεταφοράς ή της διανομής των τροφίμων. Η επιτήρηση των σημείων ελέγχου των τροφίμων είναι μια ικανή και αναγκαία συνθήκη για την αναγνώριση κάθε απώλειας ελέγχου (όπως, για παράδειγμα, η απόκλιση από τα καθορισμένα όρια ελέγχου), η οποία θα θέσει σε εφαρμογή τις διορθωτικές ενέργειες που πρέπει να γίνουν πριν καταστούν τα τρόφιμα μη ασφαλή. Το σύστημα HACCP είναι μια συστηματική προσέγγιση με σκοπό την αναγνώριση, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κινδύνων που απειλούν τα τρόφιμα και βασίζεται στις ακόλουθες αρχές: (α) τη δημιουργία μιας ομάδας HACCP, η οποία διαθέτει την κατάλληλη γνώση και κατάρτιση και ασφαλώς τα μέλη της επιθυμούν την εμπλοκή τους, καθώς θα είναι αυτά που τελικά θα κληθούν να αναπτύξουν το πλάνο του συστήματος HACCP, (β) την ανάλυση των κινδύνων, (γ) τον προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Κ.Σ.Ε.), (δ) την καθιέρωση κρίσιμων ορίων για την παρασκευή των τροφίμων, (ε) την εφαρμογή διαδικασιών επιτήρησης, (στ) την ανάληψη διορθωτικών δράσεων, (ζ) την εδραίωση διαδικασιών επιθεώρησης και επαλήθευσης και, βεβαίως, και (η) τη διατήρηση ενός συστήματος καταγραφής όλων των διαδικασιών. Η επιτυχία του συστήματος HACCP συναρτάται με την εκπαίδευση των εργαζομένων προς την κατεύθυνση της συνειδητοποίησης του καταλυτικού τους ρόλου στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων.
Λέξεις-κλειδιά: Διασφάλιση ποιότητας, Υγιεινή τροφίμων, Κρίσιμα σημεία ελέγχου, Codex alimentarius, Πλάνο HACCP, Κουζίνα νοσοκομείου
ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗ, 44(4), 393-407, 2005 - Eιδικό άρθρο